İYON GEZİLERİ 2; KLAZOMENAİ; TEMA :ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI

ZEYTİN AĞACI VE ZEYTİNYAĞI:

'' ...Ve onlara diyeceksin : Bu, Nesilleriniz boyunca bana mukaddes mesh yağı olacak. ''
Eski Ahit, çıkış, 30:31

Zeytin ağacı aradığı en uygun iklimsel koşulları burada bulmuş ve insanlara her konuda yararlı olan şeyi, yani ZEYTİNYAĞINI sunmuştur. Zeytinyağını aydınlatmada kullanabilirsiniz, zeytinyağı ile yıkanabilir ya da gıcırdayan kapı menteşelerinizi yağlayabilirsiniz. Zeytinyağı kozmetiklerin temel maddesidir. Elmaslar zeytinyağı ile parlatılır. Krallar, bebekler ve ölüm döşeğindekiler zeytinyağı ile meshedilir. E vitamini deposudur. Kolesterol içermez. Eşsiz bir koruyucudur; balığın, peynirin hatta şarabın yıllarca bozulmadan kalmasını sağlar. Kızgın zeytinyağı savaşlarda çok etkili bir silahtı. Ve tabiiki onu yiyebilirsiniz. 4000 yıl boyunca Akdeniz kültürlerinde paradan ilaca pek çok kullanımıyla yaşamın ayrılmaz bir parçasıydı.

''Zeytinyağının Tarihçesi'' ni Komili - Ünilever firmasının hazırladığı broşürden aktaralım.''

Adem, ölümünden önce Tanrıdan merhamet yağını diledi ve bunun için oğlu Şit'i görevlendirdi. Şit, cennet bahçelerindeki iyilik ve kötülük ağacından üç tohum aldı ve babasının ağzına koydu. Babası gömülünce tohumlar yeşerdi ve tohumlardan zeytin ağacı, sedir ağacı ve servi ağacı büyüdü.
Zeytinle ve zeytin ağacı ile ilişkimiz insanlık kadar eskidir. Arkeolojik buluntular zeytinin MÖ. 6000 yılından beri tüketildiğini gösteriyor. Yani 8000 yıldır. Bilinen en eski yazılı kaynaklarda da zeytinden çok sık söz ediliyor. Nuh Peygamberden başlayacak olursak Nuh, tufanın şiddeti azalınca hayatın başlayıp başlamadığını öğrenmek için gemisinden güvercini salıyor. Güvercin gemiye ağzında taze koparılmış bir zeytin dalı ile dönüyor. Nuh bu işaretten tufanın bitmiş olduğunu anlıyor. O zamandan günümüze ağzında zeytin dalı taşıyan güvercin barışın simgesi olmuştur.
Atina şehrinin kurucusu ve koruyucusu Pallas Athena , bu şehrin tanrıçası olma hakkını Poseidon ile giriştiği yarışı kazanarak elde etmiştir. Bu yarışta Olimpos Tanrıları yargıç olmuşlar ve ikisinden de insanlık için yararlı birer hediye istemişler. Poseidon topraktan güçlü ve kuvvetli bir at çıkarmış, Athena ise zeytin ağacı. Tanrılar zeytin ağacını insanlık için daha yararlı bulmuşlar ve şehrin tanrıçası Athena olmuş.
İbranilerin tanrısı Yahova, Tevrat'ta vaftiz yağının nasıl hazırlanacağını Musa'ya uzun uzun anlatmıştır. Bu yağ, zeytinyağı ve çeşitli kokuların ve parfümlerin karışımından ibarettir. Zeytinyağının çeşitli kokularla birlikte vücuda sürülmesi ise belki de bundan çok öncedir. Çünkü insanlar zeytinyağını yemekler dışında kozmetik olarak da kullanmışlardır.
Zeytin ağacı, bütün kutsal kitapların ağacıdır. İsa Peygamber'in göğe çıkışının gerçekleştiği Zeytindağı'nın eteklerindeki Getsemani Bahçesi'nde o zamandan kalma zeytin ağaçları bugün hala durmaktadır. Bu ağaçlardaki zeytinler Hıristiyanlara İsa'nın gözyaşlarını hatırlatırlar.

Kur'an-ı Kerim 'de de zeytinden söz ediliyor. Kur'an da bu ağacın Sina dağından geldiği, meyvalarından yağ elde edildiği ve bu yağın yemeklere lezzet vermek için kullanıldığı yazılıdır.

Zeytin ağacı eski dönemlerin zenginlik simgesidir. Davut Peygamber artık Filistin'in yani zeytinyağı ve bal diyarının zeytin ağaçlarını hırsızlardan korumak amacı ile özel muhafızlar görevlendirmişti. İlyas Peygamber, fakir ve dul bir kadının evindeki tek değerli eşya olan küçük bir zeytinyağı testisini çalkalamış ve bu testiyi bir çok testi haline getirmiş. Dul kadın ve çocukları hepsinin içi yağ dolu testileri satarak borçlarından kurtulmuşlar ve bir ömür boyu rahat yaşam sürmüşlerdir.
İncil' de soyulan ve yaralanan bir adamın yaralarının zeytinyağı ve şarapla iyi edildiği anlatılır. Bu da zeytinyağının çok eskilerden beri yaraları ve yanıkları iyileştirmede kullanıldığını kanıtlamakta.
Zeytin ağacının anavatanının Mezopotamya bölgesi olduğu ve çevresine de buradan yayıldığı tahmin ediliyor. Zeytin sözcüğünün etimolojik kökeni, zeytin ağacının yolculuğu hakkında da bize bilgi verebilir. İbrani'ce '' zeyt'' kökünden 'ez-zeyt' ve zeytin sözcükleri türüyor. Ayrıca Anadolu'da çok eskiden yaşamış Akatların dilinde de ' zeirtum ' sözcüğü var. Daha sonra bu sözcükleri İspanyolca'da buluyoruz. 'Aseite' ve 'aseituna'. Eski Yunanca'daki 'elaila', Latince'deki 'olea' ve 'olivium'sözcüklerine dönüşüyor.
Mısırlılara ise zeytin ağacının yetiştirilmesini ve zeytinyağının elde edilmesini Tanrıça İsis öğretmiştir. Zeytin ağacı ile M.Ö. 3000 yıllarında tanışıyor Mısırlılar , Zeytin dalları ve yaprakları Tutankhamun'un başında 'adaletin tacı' olarak bütün Mısır resimlerinde işlenmiştir. Daha sonra Yunanlılar ve Romalılar bu tür çelenkleri şeref simgesi olarak benimsemişlerdir.''

Zeytin ağacı ağır ve zahmetli büyür. Ancak buna değecek kadar da uzun ömürlüdür. Bazı bölgelerde 1000 yaşından büyük zeytin ağaçları vardır. Yaprakların üst yüzü koyu yeşil, alt yüzü ise gümüş renklidir. Ağacın gövdesi çürümeye karşı çok dayanıklıdır. Ağaç ölse de köklerinden yenisi çıkar. Bütün eski yazılı kaynaklarda Mezopotamya, Akdeniz ve Ege bölgesinin zeytin ağaçları ile süslenmiş olduğundan söz edilir. Zeytin ağacı bir yıl bol, bir yıl da kıt ürün verir. Zeytin en fazla yağ içeren meyvelerdendir. Ağırlığının % 20-30 u kadar yağ içerir. Yağı kullanılacak zeytinlerin ağaçta olgunlaşması beklenir. Sofralık zeytinler ya elle sıyrılarak ya da silkelenerek toplanır.
M.Ö. 2500 yıllarında Giritlilerin ticaret yaşamında zeytinyağı çok önemli bir yer tutuyordu. Zeytinyağı koymak için yapılan küpler, Kral Minos'un Knossos'taki sarayında bugün hala muhafaza edilmektedir. Kendilerini Yunanlı olarak kabul etmeyen Giritliler, Başka özellikleri ile de ünlüdür. Kalp hastalıklarını neredeyse hiç tanımıyorlar çünkü dünya da zeytinyağını en çok onlar tüketiyorlar. Eski Yunanlılar ve tarihin bilinen ilk önemli tüccarları olan Fenikeliler, M.Ö. 5. Yüzyılda Batı Akdeniz ülkelerine zeytinyağı ihraç ediyorlardı. Yunanlılar zeytini kutsal bir ürün olarak görürlerdi. Öyle ki, Yunanlılarda zeytin yetiştirme ve toplama işini yalnızca bakire kızlar ve erkekler yapabilirdi.

ZEYTİNYAĞI TÜRLERİ:

'' Zeytinyağı insan gibidir. Kalitesi kişiden kişiye değişir ve gölgeler ardına gizlenmiştir.''
Paco Nunez de PRADO

Zeytinyağının koku, renk ve asit derecesi, tat ve elde etme biçimine göre değişen türleri vardır. Bu türler arasında en değerlisine NATÜREL ya da SIZMA denir.Natürel ya da Sızma zeytinyağı, zeytinden soğuk presle elde edilen ilk yağdır. Genellikle çiğ olarak tüketilir. En çok salatalarda kullanılır, haşlanmış sebzelere ve soslara kullanılır. İkinci tür, natürel zeytinyağının rafine edilmesinden elde edilir ve daha çok zeytinyağının lezzetine alışkın olmayan ülkeler tarafından tüketilir. LİGHT olarak Adlandırılır. Rengi daha açık kokusu daha hafiftir. Üçüncü bir tür ülkemizde RİVİERA olarak bilinir. Riviera, rafine zeytinyağı ile natürelin özel karışımından elde edilir . Daha çok yemeklerde kullanılır. Her tür zeytinyağı son yıllardaki yaygın kanının aksine kızartmalar için ideal yağdır. Çünkü yanma derecesi diğer yağlardan yüksektir. Erime noktası da 5 C ile 7 C arasında olduğu için kolay hazmedilir. Zeytinyağı 19 C civarında ve ışıksız bir yerde muhafaza edilmelidir. Çeşitli bitki ve otları zeytinyağında bekleterek birbirinden değişik soslar elde edilebilir. Sarımsak, soğan, fesleğen, Hindistan cevizi tohumu, taze kekik,biberiye, veya defne yaprağı ile bekletilen zeytinyağı ile mükemmel salatalar, mezeler ve yemekler hazırlamak mümkündür.

M.Cengiz TÜMER